La Savoie
Avec pas moins de 5 AOP et 2 IGP, la Savoie fait partie des régions fromagères les plus prospères du territoire français.
C’est à partir du 11ème siècle que la région commence à produire du fromage. À cette époque les seigneurs locaux ordonnent le défrichement des forêts en montagne, ce qui laisse entrevoir de vastes espaces, une aubaine pour y développer l’agriculture. Les montagnards décident de s’orienter vers la production laitière et sa transformation en fromage, avec des races de bovins robustes comme la Tarine et l’Abondance.
Cependant, les conditions difficiles des zones montagneuses obligent les paysans à organiser la production. Ainsi, le système d’alpage voit le jour en Savoie : à la fonte des neiges, les vaches entament une migration estivale. Entre la fin mai et le début octobre, elles s’alimentent d’une herbe unique, riche et parsemée des fleurs de montagne. Cette alimentation et le cadre dans lequel les vaches vivent pendant cette période que l’on appelle l’estive, offre un lait entier et très parfumé.
La récolte du lait est généralement descendue dans les vallées environnantes pour y être transformée. Certains producteurs ont tout de même développé des ateliers en haute-montagne pour fabriquer le fromage sur place.
Notre sélection de fromages savoyards
L’Auvergne
Cette région située au centre du pays est une véritable carte postale culinaire.
Parmi son savoir-faire gastronomique, le fromage est une partie intégrante de son économie.
On dit que les auvergnats fabriquent du fromage depuis qu’ils élèvent des vaches. C’est sans aucun doute vrai, car c’est dans cette région que l’on retrouve le Cantal et le Salers, considérés comme les plus vieilles traditions fromagères de l’Histoire : on retrouve des traces de productions d’il y a 2000 ans !
Le savoir-faire et les méthodes de fabrication se sont donc transmis de génération en génération, faisant de l’Auvergne un territoire incontestable du fromage.
Petite anecdote : traditionnellement, tous les fromages auvergnats avaient une même dénomination : la fourme.
Aujourd’hui encore, certains producteurs parlent de Fourme de Saint-Nectaire, Fourme de Salers, Fourme de Cantal…
Notre sélection de fromages auvergnats
La Bretagne
Quand on parle de gastronomie, on se doit de mettre en avant la richesse de la Bretagne… Mais le fromage en Bretagne, c’est un sujet compliqué.
Alors que la Bretagne est la plus grande productrice de lait en France, elle n’a jamais réellement transformé son lait en fromage, préférant la culture du beurre et de la crème.
D’ailleurs, pour les anciennes générations, le fromage n’était que du beurre pourri… Il a fallu attendre le milieu du 20ème siècle pour que les premiers fromages bretons voient le jour.
Depuis quelques années maintenant, des petits producteurs locaux transforment leur production pour proposer du fromage fermier au lait cru breton. Pour notre plus grand plaisir à la fromagerie, nous essayons de travailler avec un maximum d’entre eux.
Et nous avons de tout ! Des croûtes fleuries, des croûtes lavées, du chèvre, des tommes, des fromages au lait de brebis, du bleu … Son histoire vient de commencer, et elle n’est pas prête de se terminer.
Notre sélection de fromages bretons
L'Aveyron
L’Aveyron est à lui seul un plateau de fromages avec du caractère ! Et l’histoire fromagère de ce territoire, situé entre l’Auvergne et l’Occitanie, connaît ses débuts à l’époque gallo-romaine.
C’est sous Charlemagne, qui fera du territoire de Rouerges une étape du pèlerinage de saint-jacques de Compostelle, que le fromage aveyronnais connaîtra sa fulgurante ascension. Les pèlerins de passage en Aveyron contribueront à la diffusion des fromages du territoire.
Difficile de parler du fromage aveyronnais sans faire un clin d’oeil au roquefort, premier fromage AO. Cette pâte persillée bien connue des fins gourmets date du 13ème siècle.
La légende raconte qu’un berger avait accidentellement oublié sa besace dans une grotte tout proche de Roquefort avec à l’intérieur un morceau de pain et son fromage de brebis. En allant récupérer quelques jours plus tard son sac, il se rendit compte que le fromage avait bleuit à cause de l’air et de l'humidité ambiante.
Notre sélection de fromages aveyronnais
Le Dauphiné
Le Dauphiné est un territoire à cheval entre l’actuel département de l’Isère, des Hautes-Alpes et du Rhone.
Essentiellement productrice de lait de chèvre, c’est bien avec du lait de vache que la région fait la différence.
En effet, le Dauphiné produit 2 des fromages très connus du sud-est : le saint Marcellin et le saint Félicien. On retrouve des traces de ces pâtes molles à croûte fleurie au goût typé à l’époque du moyen-âge, sur certaines tables de nobles.
Pour l’anecdote fromagère, ces fromages sont les seuls à être passés au cours de l’histoire d’une fabrication à base de lait de chèvre à du lait de vache !
Notre sélection de fromages du Dauphiné
La Normandie
La Normandie a une importance indéniable quant à la production du fromage, grâce à ses prairies verdoyantes et sa météo adéquate pour un pâturage de qualité.
En Normandie, 2 territoires se disputent la suprématie laitière : le pays de Bray et le pays d’Auge. Mais c’est ce dernier, réparti entre l’Eure, le Calvados et l’Orne, qui va sortir son épingle du jeu au fur et à mesure du temps, grâce au Camembert de Normandie, au Pont l’évêque et au Livarot.
On retrouve les premières traces d’une activité fromagère en Normandie dès le 8ème siècle. Mais c’est 4 siècles plus tard, avec l’arrivée des anglais sur le territoire, que le savoir-faire normand va se développer. En effet, les anglais décident de conquérir la Normandie, et apportent avec eux leurs fromages afin de les vendre en France.
Un affront pour les Normands, qui décident à ce moment-là de consommer les productions fromagères du pays d’Auge. Les anglais se rendront compte plus tard que les fromages locaux sont bien plus intéressants que les leurs et consommeront à leur tour les délices normands.
Notre sélection de fromages normands
Le Jura
Le massif jurassien est une de nos nombreuses régions montagneuses françaises. Le territoire propose des paysages magnifiques et uniques grâce à ses nombreux lacs, forêts et vallées agricoles.
Au coeur de ces paysages, la production fromagère est une activité importante dans l’économie de la région. Elle produit les stars du fromage français : le mont d’or, le morbier et le comté, l’un des fromages le plus consommés en France.
C’est à partir du 13ème siècle que l’on voit les débuts du fromage dans le jura, grâce à la naissance des fruitières. Les fruitières sont des fromageries traditionnelles de montagne. Elles sont artisanales et regroupent plusieurs producteurs locaux dans chaque village. Les fromages jurassiens produits dans ces fruitières servaient à payer les redevances dûs à l’Eglise.
Si de nos jours les redevances ne sont plus d’actualités, les fruitières quant à elles existent toujours et produisent de la même façon depuis 800 ans.
Notre sélection de fromages jurassiens
Le Nord
Le nord est un territoire fromager très diversifié. En plus de produire un grand nombre de fromages, ces derniers sont tous uniques et différents.
N’importe quel amateur, avec un palais délicat ou exigeant pourrait trouver son compte. Cependant, les nordistes sont très discrets…
A croire qu’ils ne veulent pas partager leurs fromages avec le reste du monde. Et on peut les comprendre ! Si les célèbres maroilles et mimolettes sont bien souvent sur nos plateaux de fromages, beaucoup de leurs produits restent encore difficile à trouver si vous n’habitez pas dans le nord.
Notre sélection de fromages du nord
Pays-Basque
Le peuple basque, à l’image des bretons aime son territoire, sa culture et surtout ses traditions. La production laitière basque a une place importante dans la vie des habitants et perdure depuis l’époque ancestrale.
Elle se caractérise par une tradition pastorale, restée inchangée au cours des siècles pour certaines familles d’éleveurs : au début de la période de l’estive, vers fin mai, les bergers et leurs troupeaux quittent le village accompagnés de leurs proches à la tombée de la nuit.
S’en suit une longue marche qui doit mener le berger sur des pâturages verdoyants en haut des reliefs, où les ovins pourront se délecter jusqu’en septembre.
Le fromage basque est très apprécié dans le milieu de la gastronomie. C’est grâce à un lait d’une qualité exceptionnelle, issu de 3 races de brebis locales : la Basco béarnaise, la Manech à tête rousse et la Manech à tête noire.
Notre sélection de fromages basques
Pays Briard
Le pays briard est une région naturelle française qui s’étale sur des milliers de kilomètres au niveau du bassin-est parisien.
Parmi son savoir-faire gastronomique, le fromage est une partie intégrante de son économie.
La région est le berceau d’un célèbre fromage : le brie. Fromage favori des rois Charlemagne et Henri IV, c’est tout logiquement qu’il devient un incontournable des tables françaises au fil des époques.
Aujourd’hui encore, il est surnommé le roi des fromages de par sa proximité avec la noblesse et fait dorénavant partie des fromages préférés des français.
Il existe plus d’une dizaine de brie, les plus connus étant le brie de Meaux, le brie de Melun et le Coulommiers.
Notre sélection de fromages briards
Centre-ouest
Bienvenue en terre sainte, pour les amateurs de fromages de chèvre. La Touraine et le Poitou sont les expertes de la production laitière de chèvre.
Connus pour ses vins et ses châteaux, la Touraine compte pas moins de 5 AOP de fromages de chèvre.
Pour le Poitou quant à lui, le fromage de chèvre est ancré sur le terroir local depuis des siècles. A tel point qu’une race de chèvre porte son nom : la poitevine.
Ces 2 régions produisent des fromages de chèvre depuis le 9ème siècle. La légende raconte que ce sont les femmes arabes, suite à la défaite des Sarrazins à Poitiers, qui se sont mises à produire du fromage à partir des troupeaux de chèvres qui étaient légion sur le territoire à l’époque.
Notre sélection de fromages de chèvre
La Bourgogne
La route des vins de Bourgogne est sans aucun doute une activité indispensable à faire lorsqu’on se rend sur le territoire de la Côte d’Or.
Cependant, la gastronomie bourguignonne ne se résume pas au vin et au boeuf bourguignon.
Elle regorge également de nombreux fromages d’exceptions tout aussi raffinés. Parmi les plus connus, l’Epoisses. Cette pâte molle à croûte lavée au goût unique est frotté lors de son affinage avec… Du marc de bourgogne.
Un nom est à retenir pour les fromages de Bourgogne, c’est celui de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Ce célèbre auteur culinaire et homme politique du 18ème siècle a rendu célèbre un fromage qui porte dorénavant son nom, le Brillat-savarin. Le fromage est un triple crème composé au minimum de 72% de matières grasses. Il offrira à votre palais des saveurs douces et onctueuses.
Notre sélection de fromages bourguignons
