Régulièrement sur ce blog, nous vous proposerons un voyage fromager. Nous sillonnerons la France et les terroirs pour vous raconter l’histoire fromagère des territoires riches en anecdotes. Pour le départ de ce voyage, nous nous devions de commencer par notre région de coeur, la Bretagne.
Histoire du fromage en Bretagne
La Bretagne et la culture du lait
Pour parler de l’Histoire du fromage en Bretagne, il ne faut pas remonter des siècles en arrière. Enfin si, nous pouvons le faire, car le produit principal pour faire du fromage c’est évidemment le lait. Et la Bretagne a toujours été une grande productrice de lait de l’Hexagone !
Pourtant il est difficile de retrouver des traces de fabrications de fromages. Car la culture en Bretagne, c’est le beurre et la crème. La question que l’on peut se poser c’est : mais pourquoi ?
Un lait riche et une préférence pour le beurre
Premièrement, depuis des siècles les races de vache qui prédominaient les prairies verdoyantes bretonnes étaient la Bretonne Pie-noir et la Froment du Léon. Ces races produisaient du lait riche en matière grasse et en protéine, parfaitement adapté pour la fabrication du beurre et de la crème.
Deuxièmement, pendant des décennies les bretons considéraient le fromage comme « du beurre pourri ». Il était difficile de trouver du fromage sur les tables des familles bretonnes. Alors, le besoin de produire du fromage n’était pas assez important pour se lancer dans la fabrication de fromages.
L’après guerre et l’expansion industrielle
Après la seconde guerre mondiale, la France doit se reconstruire. Un effort national va alors traverser le pays et chaque région va participer activement à la période de croissance économique appelée les Trentes glorieuses.
Pendant cette période l’industrie et l’agriculture intensive vont s'accroître. La Bretagne jouera un rôle clé en termes d’agriculture, à tel point qu’elle va devenir la plus grande productrice de lait de l’hexagone. Elle est à ce jour toujours la plus productive avec 5 milliards de litres de lait chaque année, soit 20% de la production française.
Les fermes locales vont laisser place petit à petit à des usines de production de masse, les cheptels vont être multipliés par 100. Difficile dans ces conditions de s’imposer lorsqu’on est « petit producteur ».
Retour aux valeurs et émergence de producteurs locaux
Il aura fallu attendre les années 80 pour voir émerger des fermes et des producteurs souhaitant retrouver les valeurs d’une agriculture locale et saine, à l’image de la famille Darley à Ruca (Côtes d’Armor).
Principale instigatrice du fromage breton, la ferme familiale va développer au fur et à mesure des années différents fromages qui maintenant sont des incontournables des fromageries de la région.
Des fromages très divers et de qualité
Maintenant, des dizaines de producteurs font de même, comme la GAEC La Rainette à Rostrenen ou La Ferme de la Petite Montagne à Quéménéven.
Mais elle ne s’arrête pas à la production de fromages au lait de vache, car nous avons également des fermes où l’on produit du fromage à base de lait de bufflonne, de lait de chèvre et de lait de brebis.
Cette diversité fera de la Bretagne d’ici quelques années, une importante région fromagère de France.
Zoom sur les fromages bretons
Le darley
Premier fromage à être produit à Ruca, le Darley porte le nom de la famille à l’origine du fromage. Cette pâte molle à croûte lavée au lait de vache est affinée pendant 2 mois, où elle est brossée régulièrement avec de la saumure, révélant à la croûte cette belle couleur orangée. En bouche, la pâte est souple et douce.
Le Saint-Jaoua
Le Saint-Jaoua est un fromage à pâte molle au lait de brebis. Sa fine croûte nervurée et souple cache à l’intérieur une pâte onctueuse. Avec quelques jours d'affinage, la croûte délivre une pâte coulante qui ravira les palais délicats. Le Saint-Jaoua a un parfait équilibre entre la douceur et le caractère du lait de brebis.
Tomme de la Rainette
Ce fromage au lait de vache de type pâte pressée non cuite est issu d’une agriculture biologique basée à Rostrenen dans le Kreiz Breizh. Le cheptel est composé de 3 races de vache, la montbéliarde, la tarine et l’abondance, reconnues pour la qualité de son lait entier. Cette qualité offre à la tomme le bon goût de ce lait.
Tomme de Caden
La Tomme de Caden est produite dans la ville éponyme du Morbihan. C’est une tomme fermière au lait cru de chèvre, qui, après 3 mois d’affinage, atteint une maturité optimale pour vous offrir une croûte brune et une pâte lisse, au goût caractéristique de chèvre.
Pour en découvrir plus sur les fromages français, prenez part au voyage fromager en vous rendant sur notre page du voyage fromager.
Vous retrouverez également tous les fromages cités, sur les marchés et à notre boutique de Guipavas (selon arrivage).
